Při výběru oleje na smažení si mnozí z nás nejsou jisti, který je ten správný. Stojíme před regály plnými různých druhů olejů a ne vždy víme, který zvolit. Jeden z nejoblíbenějších olejů v české kuchyni, slunečnicový olej, by se však měl používat pouze za studena. Při zahřívání totiž uvolňuje škodlivé látky, které mohou mít negativní dopad na naše zdraví.
Slunečnicový olej: Oblíbený, ale ne na smažení
Slunečnicový olej, hned po řepkovém, patří mezi nejčastěji používané tuky v českých kuchyních. Je součástí mnoha receptů a používáme ho jak na smažení, tak na pečení. Bohužel, z hlediska zdraví to není ideální volba.
Slunečnicový olej obsahuje vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin, které při zahřívání rychle oxidují. To znamená, že při smažení se tyto kyseliny rozkládají na škodlivé látky, které mohou mít karcinogenní vlastnosti. Výzkumy provedené na De Montfort University a Oxfordské univerzitě ukazují, že zahřívaný slunečnicový olej může uvolňovat karcinogenní aldehydy. Proto je vhodnější používat tento olej studený, například do salátů, a vyhnout se jeho použití při smažení.
Které oleje jsou vhodné na smažení?
Pro domácí smažení jsou nejvhodnější oleje s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin a nízkým obsahem polynenasycených mastných kyselin. Příkladem jsou řepkový olej nebo olivový olej. Mononenasycené mastné kyseliny jsou odolnější vůči oxidaci při vysokých teplotách. Díky tomu je řepkový olej, který obsahuje přibližně 61 % mononenasycených mastných kyselin, vhodný jak pro krátkodobé smažení, tak pro přípravu salátů.
Většina olejů dostupných na trhu se prodává v plastových lahvích a jedná se o rafinované oleje, které byly vyčištěny při vysokých teplotách a chemicky ošetřeny. Tento proces zbavuje oleje nečistot, ale také důležitých živin. Teoreticky jsou rafinované oleje vhodné na smažení díky vyššímu bodu zakouření, ale je lepší sáhnout po rafinovaném řepkovém oleji než po rafinovaném slunečnicovém oleji, protože slunečnicový olej stále obsahuje vyšší podíl polynenasycených mastných kyselin.
„Rafinace oleje nezaručuje jeho vhodnost pro smažení, pouze zvyšuje jeho bod zakouření. To je výhodné pro oleje s vhodným složením mastných kyselin, jako je například řepkový,“ vysvětluje výživová specialistka Aleksandra Kureń na stránkách centrumrespo.pl.
Je tedy dobré se zamyslet nad tím, jaký olej používáme při vaření, a zvolit ten, který bude pro naše zdraví nejvhodnější.
